民盟新疆:馕产业里的大作为——冯作山教授团队与“馕”的技术革新

2020-09-21 统战部

  “胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中所提的“胡饼”就是我们新疆的美食名片——馕。烤馕在新疆的历史很悠久,已有2000多年的历史,是新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一。馕的品种很多,常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等等。

  新疆馕深受内地市场也深受欢迎,而作为新疆的主流馕品种——皮牙子馕、芝麻馕、奶子馕的常规保质期为7天,受气候环境、包装工艺、物流等因素影响,馕制品在内地商超货架期短,导致投入内地市场后易出现干硬、淀分老化、霉变、油脂酸败等品质劣变问题,严重制约了新疆馕产业的持续发展。

  如何延长馕产品的保质期?如何实现馕品质保真?基于市场需要,今年6月,民盟新疆区委会常委、新疆农业大学食品科学与药学学院教授冯作山和他的博士研究团队与乌鲁木齐市馕文化产业园签订了研发合作协议,重点研发皮牙子馕、芝麻馕和奶子馕三个产品的包装防腐、防品质劣变技术,并提出改进技术方案等。他们从馕生产环节入手,研究馕的品质保真性及劣变机理、馕生产环节微生物及有害物质的发生及控制,目的是通过技术创新来解决保质期短的问题。

  “一个馕的制作要经历九道程序,每个环节都有可能受到微生物侵染”。为此,7月9日,冯作山教授带领研究团队在乌鲁木齐市馕文化产业园调研采样。一个星期来,他们每天到馕产业园报到,实地走访了各个生产操作车间,对馕的原辅材料、生产、包装储存等环节进行调研,并跟师傅们学习打馕技术和每一步的操作要点与技巧,详细了解和深刻体验馕制作的全过程。通过样本采集、检测来辨识馕加工环境中的微生物种类,研究馕各生产环节中微生物的污染途径,针对性地开发控制技术,有助于解决馕保质期短等问题……”

  冯作山团队还变身学徒,在乌鲁木齐市馕文化产业园里学起了打馕。和面、醒发、揉面、擀饼、戳花……团队成员一丝不苟地操作每个环节。研究团队成员、食品科学与药学学院教师阿衣古丽·阿力木说:“馕是我的早餐必备,虽然我从小就吃馕,但打馕还是第一次,这次打馕的体验让我体会到冯老师对科研的执着和热爱,他常说作科研一定要亲自动手、脚踏实地,冯老师数十年如一日潜心作科研为我们青年师生树立了榜样!”

  据悉,冯作山团队从2010年起致力于新疆特色饮食研究,将馕的研发和技术攻关作为科研团队主要研究方向。2018年12月,冯作山应邀参加“首届中国新疆馕产业推介会”,作了题为“新疆馕工业化加工技术研发与探讨”的报告,详细介绍了新疆馕产业发展的重要意义、馕的研发工作和馕产业化发展需要解决的问题;针对新疆馕产业发展迅速,出现的专业技术人员供不应求,职业技能培训没有专门教材等问题,2019年,冯作山团队与新疆工业经济学校合作,编写了新疆第一部馕的专业教材《馕加工工艺学》,已进入出版社教审阶段,研究团队还参与了自治区地方标准《食品安全地方标准馕》的编制工作,着力构建馕产品的质量安全控制体系。

  馕不仅是百姓餐桌上的质朴主角,也是新疆的特色产业,更是新时期贫困群众脱贫增收、致富奔小康的有效载体,在解决劳动力就业、助力贫困户脱贫、推动旅游业发展、带动群众持续增收等方面发挥积极作用。近年来,冯作山教授主持了国家科技支撑和重点研发课题,对馕开展了品质分析、特色风味形成、工艺优化改进、连续成型烘烤、包装抑菌等研发工作,相关研究技术和成果已在疆内多家企业得到推广应用,并产生了较大的经济社会效益。

  “十四五”期间,冯作山研究团队计划构建馕品质评价体系和标准体系,研究馕的特色风味品质形成机制及有效调控,有害物生成和品质劣变机理及控制,腐败微生物发生及控制。开发馕的原辅料预处理和连续发酵、成形、烘烤技术与装备,馕品质保真、抗氧化、防腐包装等关键技术和设备,集成关键技术并实现馕制品的传统工艺与现代加工技术的融合,为新疆馕制品的标准化、工业化生产提供有力科技支撑。

  在决胜全面建成小康社会、决战脱贫攻坚的关键时期,广大科研工作者要把满足人民对美好生活的向往作为科技研发的出发点和落脚点,着力解发展之所难、急国家之所急,在经济发展和民生需求中体现价值,在祖国最需要的地方建功立业,书写精彩人生。冯作山教授和他的团队把解决馕产业发展中遇到的实际问题作为研发重点,正应了习近平总书记“广大科技工作者要把论文写在祖国的大地上,把科技成果应用在实现现代化的伟大事业中”的期许。相信,有了他们的参与和贡献,新疆馕产业必将更具“科技含量”,实现高质量发展的动能必定更强劲。他们打馕的样子很美,是科技工作者在大地上书写论文的最美姿态。

  文章来源 / 据新疆日报、新疆农业大学媒体整理

丁贵子
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